ബിരിയാണി

തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണി. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ബിരിയാണി ഏതുനാട്ടില്‍ കിട്ടും? ഇവിടെ കിട്ടുമെന്നാകും കോഴിക്കോട്ടുകാരുടെ മറുപടി. കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണിയോട് സ്വാദില്‍ കിടപിടിക്കാന്‍ മറ്റൊരു ബിരിയാണിക്കുമാകില്ലെന്ന് ഉറച്ചുവിശ്വസിക്കുന്നവരേറെ.  എന്നാല്‍ ഇവിടെനിന്ന് എഴുപത്തിമൂന്നു കിലോമീറ്റര്‍ മാത്രം ദൂരമുള്ള തലശ്ശേരിയിലെ ബിരിയാണി കഴിച്ചവര്‍ അതു സമ്മതിച്ചു തരില്ലെന്നു മാത്രം. അരി ആദ്യം നെയ്യില്‍ വറുത്തശേഷം മസാലക്കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് ദം ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു എന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത. തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണി.	ചേരുവകള്‍ 1. ബിരിയാണി അരി- ഒരു കിലോ 2. കറുവാപട്ട ഒരിഞ്ചു കഷ്ണം- നാല് 3. കിസ്മിസ്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 4. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 5. നെയ്യ്- 250 ഗ്രാം 6. സവാള കനം കുറച്ചരിഞ്ഞത്-250 ഗ്രാം 7. ഇളം കോഴിയിറച്ചി കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്-ഒരുകിലോ 8. പച്ചമുളക്- ആറെണ്ണം 9. ഇഞ്ചി ചതച്ചത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 10. വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 11. ചെറുനാരങ്ങാനീര്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 12. മല്ലിയില, പുതിനയില, കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 13. മല്ലി അരച്ചത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 14. കസ്‌കസ്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍ 15. തൈര്- ഒരു കപ്പ് 16. ഏലയ്ക്ക- ആറെണ്ണം, ജാതിക്ക- കാല്‍ കഷ്ണം, ജാതിപത്രി- ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍, ഗ്രാമ്പൂ- നാലെണ്ണം, കറുവാപ്പട്ട- ഒരിഞ്ചു കഷ്ണം 17. മൈദ- രണ്ട് കപ്പ് 18. ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം ബിരിയാണി അരി നെയ്യില്‍ വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക. അതിനുശേഷം ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് കറുവാപ്പട്ടയും ഉപ്പും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും അരിയും ഇട്ട് പകുതി വേവില്‍ വറ്റിച്ചെടുക്കുക. കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, സവാള അരിഞ്ഞതില്‍ പകുതി എന്നിവ നെയ്യില്‍ വറുത്തുകോരുക. അതേ നെയ്യില്‍ ബാക്കി സവാള വഴറ്റി കോരുക. ഒരു ചെമ്പുപാത്രത്തില്‍ സവാള വഴറ്റിയത്, കോഴിയിറച്ചി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ചെറുനാരങ്ങാനീര്, മല്ലിയില, പുതിനയില, കറിവേപ്പില ഇവ അരിഞ്ഞത്, തൈര്, പതിനാറാമത്തെ ചേരുവകള്‍ പൊടിച്ചതില്‍ (ബിരിയാണി മസാലപ്പൊടി) പകുതിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നല്ലവണ്ണം യോജിപ്പിച്ച് നിരത്തണം. ഇതിനുമീതെ വറുത്തുകോരിയ സവാള, കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവയും ബാക്കി ബിരിയാണി മസാലപ്പൊടിയും നിരത്തുക. വീണ്ടും ഇതിനു മീതെ ബാക്കി ചോറു നിരത്തുക. സവാള ഊറ്റിക്കോരിയ നെയ്യ് ഇതിനുമീതെ ഒഴിക്കുക. ചെമ്പ്, പാകത്തിനുള്ള അടപ്പുകൊണ്ടു മൂടി അടപ്പും പാത്രവും ചേരുന്ന ഭാഗത്ത് വിടവില്‍ കൂടി ആവി പുറത്തുപോകാതിരിക്കാന്‍ വേണ്ടി മാവ് കുഴച്ചൊട്ടിക്കുക. അടപ്പില്‍ പത്തോ പന്ത്രണ്ടോ ചിരട്ടയിട്ട് ബിരിയാണിച്ചെമ്പു വെച്ച് 15 മിനിറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്യുക. പിന്നീട് ഈ കനലില്‍ മുക്കാല്‍ മണിക്കൂര്‍ വെക്കണം. എല്ലാം കൂടി ഒരു മണിക്കൂര്‍ ദം ചെയ്തശേഷം ചെമ്പ് തുറന്ന് ബിരിയാണി ഉപയോഗിക്കാം. ****** ഉമ്മച്ചിയുടെ അടുക്കള Ummachiyude Adukkala ******
വെജിടബിള്‍ ബിരിയാണി	വെജിടബിള്‍ ബിരിയാണി: ചേരുവകള്‍ ബിരിയാണി അരി ഒരു കിലോ അണ്ടി പരിപ്പ്, ഉണക്ക മുന്തിരി 50 ഗ്രാം വീതം ഗ്രീന്‍ പീസ്‌, കാരറ്റ്, കാബാജ്, തക്കാളി, കോവക്ക, കോളി ഫ്ലവര്‍, ബീന്‍സ് എന്നിവ വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം അരിഞ്ഞത് 200 ഗ്രാം വീതം പച്ച മുളക് നാലെണ്ണം ഇഞ്ചി ഒരു കഷണം കറിവേപ്പില, മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് ആവശ്യത്തിനു മാസലകൂട്ടുകള്‍ എല്ലാം കൂടി അരചെടുത്തത് ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ സവാള അരിഞ്ഞത് രണ്ടെണ്ണം നെയ്യ ഒരു കപ്പ്‌ തേങ്ങ രണ്ടെണ്ണം ഉപ്പ്‌ പാകത്തിന്
	പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ സവാള വറുത്തു വെക്കണം. രണ്ടു തേങ്ങയുടെ കുറുകിയ തനി പാല്‍ വേറെ വെക്കണം. രണ്ടാം പാലില്‍ 3 ,4 ,5 ,6 , 7 ചേരുവകള്‍ ഇട്ടു വേവിക്കണം. മുക്കാല്‍ വേകുമ്പോള്‍ മുക്കാല്‍ വെന്ത ചോറ് മേല്‍ ചേരുവയായി ചേര്‍ത്ത് തുടരെ ഇളക്കണം. നേരെത്തെ വേറെ മാറ്റി വെച്ച തനി പാലില്‍ അളവില്‍ പറഞ്ഞ അണ്ടി പരിപ്പിന്റെ പകുതിയെടുത്ത് അരച്ചതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ചോറിലോഴിച്ചു വീണ്ടും ഇളക്കണം, ശേഷം വറുത്തുവെച്ച സവാള മുകളില്‍ നിരത്തി ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യൊഴിച്ച് ഉണക്ക മുന്തിരിയും ശേഷിച്ച അണ്ടി പരിപ്പും വറുത്തു വിതരണം. ഒടുവിലായി തട്ടി പൊത്തി മൂടി വെക്കണം. ****** ഉമ്മച്ചിയുടെ അടുക്കള Ummachiyude Adukkala ******
ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി	ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി ചേരുവകള്‍ തൊലി കളഞ്ഞു വൃത്തിയാക്കിയ ചെമ്മീന്‍ 250 ഗ്രാം ബിരിയാണി അരി 200 ഗ്രാം എണ്ണ 100 ഗ്രാം നെയ്യ് 50 ഗ്രാം സവാള കനം കുറച്ചു അരിഞ്ഞത് 100 ഗ്രാം മല്ലിയില 10 gram പച്ചമുളക് 25 ഗ്രാം മല്ലിപൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍ ഗരം മസാല പൊടി 1/2 ടീസ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടി 1 /2 ടീസ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍പൊടി 1 /2 ടീസ്പൂണ്‍ ചെറുനാരങ്ങ നീര് പകുതി നാരങ്ങയുടെ ഇഞ്ചി രണ്ടു കഷണം ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം ചെമ്മീനില്‍ മസാല പുരട്ടി വെക്കണം, അര മണിക്കൂറിനു ശേഷം ചെമ്മീന്‍ എണ്ണയില്‍ പൊരിച്ചു കോരിയെടുക്കണം. ബാക്കി വരുന്ന എണ്ണയില്‍ ഉള്ളി മൂപ്പിചെടുക്കണം. തുടര്‍ന്ന് അരച്ച മസാലയിട്ട് മൂപ്പിച്ച ഉപ്പും മല്ലി പൊടിയും പാകത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കണം. വെള്ളം വറ്റി വരുമ്പോള്‍ പൊരിച്ചു കോരിയെടുത്ത ചെമ്മീന്‍ അതിലിടണം . ഇതിനോടൊപ്പം 6 ,9 ,12 ഇനങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കണം. നന്നായി യോജിപ്പിച്ച ശേഷം വാങ്ങി വെക്കാം. പിന്നീട് ഒരു പാത്രത്തില്‍ നെയ്യ് ചൂടാക്കി ഉള്ളി മൂപ്പിചെടുക്കണം. അതില്‍ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ അരിയിട്ട് ഇളക്കണം. മൂക്കുമ്പോള്‍ തിളച്ച വെള്ളമൊഴിച്ച് കൊടുക്കണം. ശേഷം പാത്രം ഭദ്രമായി മൂടി ചെറുതീയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കണം. അരി വെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയ ശേഷം ചോറ് പകുതി മാറ്റി വെക്കണം. ബാക്കി പകുതിയില്‍ ചെമ്മീന്‍ മസാലകള്‍ നിരത്തിയിട്ട്‌ അതിനുമുകളില്‍ മാറ്റിവെച്ച ചോറ് നിരത്തണം. പിന്നീട് ഒരു പാത്രം കൊണ്ട് മൂടി ചെറുതീയില്‍ കുറച്ചു നേരം വെക്കണം. ഇനി വാങ്ങി വെക്കാം. ****** ഉമ്മച്ചിയുടെ അടുക്കള Ummachiyude Adukkala ******
ഹൈദരാബാദി ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി ഹൈദരാബാദി ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി ചേരുവകള്‍ ചിക്കന്‍ :- ഒരു കിലോ ബസ്മതി അരി :- മുക്കാല്‍ കിലോ 1. ചോറിന്റെ മസാല നെയ്യ് :- ഒരു സ്പൂണ്‍ ഏലയ്ക്ക :- മൂന്നു ഗ്രാമ്പൂ :- നാല് കരുവയില :- ഒന്ന് കറുവ പട്ട :- ഒന്ന് ഉപ്പു :- ഒന്നര സ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ചൂടാക്കി മസാലകള്‍ മൂപ്പിച്ച ശേഷം കഴുകി വാരി വച്ചിരിക്കുന്ന അരി ഇതിലിട്ട് ഒന്നിളക്കുക. ഇനി ഉപ്പും നികക്കെ വെള്ളവും ഒഴിച്ചു ഒട്ടാത്ത പാകത്തില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇത് ഒരു പാത്രത്തില്‍ നിരത്തി വയ്ക്കുക	2. ചിക്കനില്‍ പുരട്ടാനുള്ള മസാല സവാള :- നാല് :- നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് ഇഞ്ചി അരച്ചത് :- രണ്ടു സ്പൂണ്‍ വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത് :- ഒരു സ്പൂണ്‍ പച്ച മുളക് നുറുക്കിയത് :- രണ്ടെണ്ണം മല്ലിയില :- കാല്‍ കപ്പ്‌ (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് ) പുതിനയില :- കാല്‍ കപ്പ്‌ (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് ) മുളക് പൊടി :- ഒരു സ്പൂണ്‍ നാരങ്ങാനീര് :- മൂന്നു സ്പൂണ്‍ ഉപ്പു :- പാകത്തിന് എണ്ണ :- ഉള്ളി വറക്കാന്‍ 3. ഗരം മസാല കറുവാപട്ട :- ഒരു വലിയ കഷ്ണം ഗ്രാമ്പൂ :- നാല് ഏലയ്ക്ക :- മൂന്നു തക്കോലം :- രണ്ടു ജാതിപത്രി :- ഒരു ചെറു കഷ്ണം കുരുമുളക് :- ഒരു സ്പൂണ്‍ ഗരം മസാല ചേരുവകള്‍ നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കുക രണ്ടു സവാള കനം കുറച്ചു അരിഞ്ഞു എണ്ണയില്‍ കരു കരെ വറുത്തു കോരി പൊടിക്കുക . ചിക്കനില്‍ ഉള്ളി പൊടിച്ചത് , ഗരം മസാല , ബാകി ചേരുവകള്‍ , ഉള്ളി വറുത്ത് എണ്ണ രണ്ടു സ്പൂണ്‍ ഇവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി പൊതിഞ്ഞു രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ മാരിനേറ്റു ചെയ്യുക 4. ബാക്കി  നെയ്യ് :- കാല്‍ കപ്പ്‌ കശുവണ്ടി :- കാല്‍ കപ്പ്‌ കിസ്മിസ് :- കാല്‍ കപ്പ്‌ പാല്‍ :- കാല്‍ കപ്പ്‌ കുങ്കുമ പ്പൂവ് :- ഒരു നുള്ള് പുതിന+മല്ലി :- പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് :- അര കപ്പ്‌ കാരറ്റ് നുറുക്കിയത് :- കാല്‍ കപ്പ്‌
	പാല്‍ ചെറുതായി ചൂടാക്കി കുങ്കുമ പൂവ് അതില്‍ അലിയിക്കുക. അടിയും കിസ്മിസും നെയ്യില്‍ വറുത്തു കോരുക. ബാക്കി സവാളയും കനം കുറച്ചു അരിഞ്ഞു നെയ്യില്‍ വറുത്ത് എടുക്കുക . ചിക്കന്‍ അര കപ്പ്‌ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചു എടുക്കുക . ചാറു നന്നായി കുറുകണം . ഇനി ഒരു ഡിഷില്‍ വറുത്ത നെയ്യിന്റെ പകുതി കരടില്ലാതെ എടുത്തത് ഒഴിക്കുക . ഇതിന്റെ മുകളില്‍ പകുതി ചോറ് നിരത്തി അതിനു മുകളില്‍ പകുതി പാല്‍ തളിക്കുക .ഇനി ഇറച്ചി ചാറോട് കൂടി മേലെ നിരത്തുക .മുകളില്‍ ബാക്കി ചോറ് നിരത്തുക. ഇതിന്റെ മുകളില്‍ ബാക്കി പാല്‍ തളിക്കുക. ഇനി ഇല നുറുക്കിയതും കാരറ്റും നെയ്യില്‍ വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിങ്ങേം സവാളേം മേലെ വിതറുക. ബാക്കി നെയ്യ് ഏറ്റവും മേലെ ചുറ്റും ഒഴിക്കുക. ഇത് അവനില്‍ വച്ചു ഒരു മുപ്പതു മിനുട്ട് ബെയ്ക്ക്‌ ചെയ്തെടുക്കുക ****** ഉമ്മച്ചിയുടെ അടുക്കള Ummachiyude Adukkala ******
മുട്ട ബിരിയാണി	മുട്ട ബിരിയാണി ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍ ബസ്മതി അരി- 2 കപ്പ്‌ മുട്ട - 3 എണ്ണം സവാള- 1 തക്കാളി - 2 എണ്ണം പച്ചമുളക് - 2 എണ്ണം തൈര്- 1 സ്പൂണ്‍ ഇഞ്ചി അരച്ചത്‌-1 സ്പൂണ്‍ വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത്‌- 1 സ്പൂണ്‍ ഗരം മസാല - മസാലകള്‍ എല്ലാം (ഗ്രാമ്പു-1 ഏലക്കായ -3 എണ്ണം പെരുംജീരകം - കറുവ പട്ട- ഒരു ചെറിയ കഷ്ണം) ബിരിയാണി മസാല- ഒരു പാക്കറ്റ് അണ്ടിപ്പരിപ്പ്‌ ഉണക്ക മുന്തിരി നെയ്‌ - ഉപ്പ് വെള്ളം

പാചക രീതി

മുട്ട പുഴുങ്ങി എടുക്കുക. അരി കഴുകി വെള്ളം ഊറ്റി കളയുക. വെള്ളം തോര്‍ന്നു കഴിയുമ്പോള്‍ ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്‌ ഒഴിച്ച് ചാടാക്കുക. ചൂടാകുമ്പോള്‍ ഗരം മസാലകള്‍ ഇടുക. അതിലേക്കു സവാളയും ചേര്‍ത്ത വഴറ്റുക. കപ്പലണ്ടിയും ഉണക്ക മുന്തിരിയും കൂടെ ചേ വഴറ്റുക. തുടര്‍ന്ന് ഇഞ്ചി അരച്ചതും, വെളുത്തുള്ളി അരച്ചതും, പച്ചമുളക്, തൈര് , ബിരിയാണി മസാല എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. ഇതിലേക്ക് മൂന്നു കപ്പ്‌ വെള്ളം ഒഴിച്ച് നല്ലപോലെ തിളപ്പിക്കുക. തിളച്ചു വരുമ്പോള്‍ അരി ഇടുക. ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. തുടര്‍ന്ന് ഇതു അടച്ചു വെച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുക.

മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത്‌ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത നല്ലപോലെ ഇളക്കുക. ഇതിലേക്ക് പുഴുങ്ങിയ മുട്ട ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക.
ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ അല്പം നെയ്‌ ഒഴിച്ചുമാസല പുരട്ടി വെച്ചിരിക്കുന്ന മുട്ട ഒന്നു വറുത്തെടുക്കുക. മുട്ടയുടെ പുറത്ത്‌ മസാല നല്ലപോലെ പിടിക്കുന്നതിനു വേണ്ടിയാണു ഇങ്ങനെ ചെയുന്നത്. വെള്ളം വറ്റി നല്ലപോലെ ആയിരിക്കുന്ന ചോറിലേക്ക്‌ മസാല ചേര്‍ത്ത് വറുത്തു വെച്ചിരിക്കുന്ന മുട്ട ചേര്‍ക്കുക. വളരെ സാവധാനം ചോറ് ഇളക്കി മുട്ടയുമായി മിക്സ്‌ ചെയ്തു എടുക്കുക. ഇതിന്റെ മുകളില്‍ മല്ലിയില അരിഞ്ഞ് വിതറുക. മുട്ട ബിരിയാണി തയ്യാര്‍.
****** ഉമ്മച്ചിയുടെ അടുക്കള Ummachiyude Adukkala ******